Курник – багатошаровий пиріг куполоподібної форми, з кількома начинками. Блюдо вважалося святковим і випікалося спочатку на весілля та інші урочистості. На цей раз я вирішила спекти курник по старорусскому рецептом з гречаною начинкою і домашнім дріжджовим листковому тісті з використанням цільнозерновий борошна. Для приготування курника можна використовувати готове дріжджове листкове тісто.
- Час приготування: 3:00
- Кількість порцій: 12
- Кухня: Російська кухня
- Основний інгредієнт: гречка
- Узагальнена назва: курник
Список інгредієнтів
- борошно пшеничне – 400 г
- борошно цільнозернове тм «жменька» – 200 г
- молоко – 1,5 склянки
- масло вершкове – 125 г
- дріжджі свіжі – 25 г
- цукор – 1 ст. ложка
- сіль – 1,5 ч. ложки
- яйце – 1 шт
- начинка гречана:
- гречка ТМ “Жменька” – 100 г
- яйця – 2 шт
- масло вершкове – 30 г
- кріп – 1/2 пучка
- сіль – за смаком
- начинка грибна:
- гриби лісові заморожені – 300 г
- цибуля – 1 шт
- рослинне масло – 4 ст. ложки
- сметана – 1 ст. ложка
- сіль – за смаком
- начинка куряча:
- курячі стегна – 300 г
- борошно – 1 ст. ложка
- масло вершкове – 30 г
- курячий бульйон – 2/3 склянку
- цибуля – 1/2 шт
- морква – 1/2 шт
- сіль, перець – за смаком
- млинчики – 7 шт
- яйце (для змащування) – 1 шт
Спосіб приготування
Просіяти і змішати пшеничне та цельнозерновую борошно, додати сіль.
У тепле молоко додати цукор і розвести дріжджі. Додати 25 г розтопленого масла, яйце, борошно, замісити тісто. Тісто добре вимісити, скачати в грудку, покласти в миску, накрити рушником і дати піднятися при кімнатній температурі приблизно в перебігу 40 хвилин.
Тісто розкачати в пласт товщиною 1 см, змастити розтопленим вершковим маслом.
Пласт тесту скласти вдвічі, потім вчетверо. Покласти тісто в судок або пластиковий пакет і поставити на 10 хвилин у холодильник. Потім процедуру з розкочуванням і змазуванням маслом повторити ще тричі.
Дати тісту піднятися в холодильнику і можна обробляти на пиріг.
Заздалегідь приготувати млинці по Вашому коханому рецептом – 7 шт.
Для курячої начинки: стегенця відварити до готовності в підсоленій воді, додавши цибулину та моркву, охолодити в бульйоні. Бульйон залишити для соусу, м’ясо порізати невеликими шматочками.
На вершковому маслі підрум’янити до золотистого кольору борошно, розвести курячим бульйоном, уварити до загустіння.
1/2 соусу змішати з курячим м’ясом, другу половину з начинкою з гречки.
Відварити яйця і гречку. Що б гречка була розсипчаста, необхідно на 1 частину обсягу гречки брати 2.5 частини води. Воду довести до кипіння, підсолити, додати гречку. Знову довести до кипіння, знизити температуру до мінімальної і готувати під кришкою до випаровування води. Не заважати! Наприкінці додати вершкове масло.
В охолоджену гречку додати дрібно порізані варені яйця, кріп і 1/2 частина соусу.
Для грибної начинки гриби розморозити, віджати від зайвої вологи, порізати невеликими шматочками і підсмажити на олії, додавши дрібно нарізану цибулю. В кінці додати сметану, сіль, згасити 5 хв. Охолодити.
Тісто розкачати в пласт товщиною 6 мм. З пласта тіста вирізати коло на 2 см більше, ніж радіус млинців – це буде денце, і друге коло, більший на 4-5 см радіусу денця – це буде верх. Тісто для денця пирога перенести на деко, застелене папером для випічки. На тісто покласти млинець.
На млинець викласти начинку з гречки товщиною 1-1.5 см.
Накрити другим млинцем і викласти курячу начинку.
Знову накрити млинцем і викласти грибну начинку. Кожен шар злегка ущільнити руками, після накриття млинчиком.
Шари повторити, верхній грибний шар теж накрити млинцем.
Накрити пиріг верхнім шаром тіста, краї нижнього і верхнього шару з’єднати і защипати.
Зі смужок тесту сплести косичку і викласти по краю пирога.
Підготуємо шийку і головку курочки: на квадрат тесту покласти 2-3 ст.ложки начинки (змішати залишилися гречану, грибну і курячу начинки). З’єднати краї тіста, щоб вийшла пірамідка. Встановити шийку на пиріг. Для більшої стійкості прикріпити шийку до пирога, проткнув її дерев’яною шпажкою.
З тіста вирізати оперенье грудки.
Із залишків тіста зробимо пиріжки у вигляді курчат. Тісто розкачати і вирізати кола діаметром 10см. У середину покласти по ложці начинки, защипнути і сформувати круглі пиріжки. Очки курчат і курочки зробити з гвоздичек.
Обернути пірамідку вирізкою для оперенья. З тіста скачати голівку і прикріпити її до шийки, насадивши на шпажку. З тіста також вирізати крила і хвостик. Крила прикріпити до пирога, змастивши його збитим яйцем, хвостик закріпити за допомогою зубочисток (прибрати після випічки пирога). Змастити курник і пиріжки-курчата яйцем і випікати при температурі 180 градусів 40 хвилин, пиріжки – 20-25 хвилин. Як тільки головка і хвостик курочки почнуть занадто рум’янитися, накрити їх фольгою.
Готовий курник і пиріжки змастити пензликом вершковим маслом. Клювики і гребінці зробити з морквини.
Смачного!
