Розтягай – традиційне російське блюдо. Багато років тому розтягай готували із залишків риби, точніше з визиги – міцного сухожильного хребта. Такий зустрічається у деяких видів риб замість кісткового хребта. Тісто не ігарет особливої ролі, тому що головне в ньому-начинка, яка прикривається шматочком риби. Серединка пирога залишається відкритою. У готовий расстегайчік вливають масло або бульйон.
“Трактир Єгорова, крім млинців, славився рибними розтягаями. Це круглий, у всю тарілку, пиріг з начинкою з рибного фаршу з вязигой, а середина відкрита, і в ній, на скибочці осетрини, лежить шматок налимьей печінки. До розтягаї подавався соусник юшки безкоштовно … “
– В. Гіляровський
- Кухня: Російська кухня
- Основний інгредієнт: гриби
- Узагальнена назва: розтягай
Список інгредієнтів
- для тіста:
- борошно – 600 г
- вода – 350 мл
- дріжджі – 15-20 г
- масло рослинне – 100 мл
- сіль – 1/2 ст. ложки
- цукор – 2 ст. ложки
- для начінікі:
- рис ТМ “Жменька” – 1/2 склянки
- гриби свіжі – 200 г
- * Гриби сушені – 90 г
- цибуля ріпчаста – 1-5 головок
- зелень петрушки – 1/2 пучка
- риба (береться традиційно річкова свіжа) – 200-250 г
- * Риба для юшки – 500 г
- сіль – за смаком
- масло рослинне для смаження і мастила – 150 мл
- вода для варіння рису – 1 л
Спосіб приготування
Приготувати дріжджове тісто. Можна в хлібопічці, тоді все за інструкцією. Якщо ні інструкцій, тоді готувати наступним чином. У 1 ст. л .. теплої води розвести дріжджі з 1 ст.л. цукру. Залишити до появи піни. Просіяти борошно, влити готові дріжджі і масло, додати сіль і цукор і вимісити м’яке тісто. Залишити на 1 годину. За цей час обім’яти його 1-2 рази.
Це наші інгредієнти для начинки. Гриби і цибулю почистити і промити. Нарізати подрібніше і обсмажити в олії до золотистого кольору. Традиційно наші прадіди використовували сушені гриби (воно й зрозуміло). Якщо жадаєте зануритися в побут російської старовини, приготуйте розтягаї з сушеними грибами. Для цього замочіть гриби на кілька годин у свіжій воді. Хоча б раз воду потрібно змінити. Промийте гриби в проточній воді, щоб змити пісок і відваріть в підсоленій воді до готовності. Грибний відвар також подають до розтягаї, як і юшку. Відварені гриби дрібно нарубати.
Рис відварити у великій кількості води на сильному вогні до випаровування рідини. Обернути кришку від каструльки лляною серветкою і накрити рис. Настояти не менше 15 хвилин.
Для начинок краще всього підходить саме клейкий круглозерністий рис. Я отримала велике задоволення, працюючи з рисом від ТМ “Жменька”. Начинки виходять ідеально.
Дрібно нарубати зелень петрушки і змішати готовий рис, гриби і цибулю. Посолити за смаком. Начинка повинна бути не густа, злегка “пливе”.
Тісто обробляють на кульки по 120-150 гр кожен. На мою рецептом виходить 8 шт. Включити для розігріву духовку. Деко змастити маслом, застелити пергаментом.
Шарик тіста розкачати не тонкі розміром з блюдце.
На середину коржа викласти 2 ст.л. фаршу. Зверху лягає шматочками рубана риба (без кісток!).
Защипати пиріжок, залишивши отвір в середині. Може, форма і не дуже традиційна. Але пошукавши різні описи, я подумала, що така відповідає тим описам, де розтягаї “розміром з тарілку”. Викласти пироги на деко, змастити олією. Расстоявшихся 5-10 хвилин і випікати.
Окремо про рибу. Я спеціально не вказала види риби. Так як є традиційні: сьомга, кета, лосось, осетрина, короп. Якщо комусь недоступно, нічого страшного. Я взяла не надто традиційну рибу (тому що взяла морську, та ще й заморожену) – сайду. Риба з роду тріска. Сайда високо цінується, оскільки з неї готують консерви під назвою «морський лосось». Для цього тонкі скибочки солоної сайди просочують рафінованим риб’ячим жиром і забарвлюють в рожево-оранжевий колір, характерний для лососини. Консерви відрізняються гарними смаковими якостями, нагадують м’ясо лосося, порівняно дешеві і користуються широким попитом на ринках Європи. Запечена вона смачніше, як для мене.
Випікати до золотистого кольору в добре розігрітій духовці на середньому вогні. Зазвичай не менше 15 хвилин, але треба спостерігати. Викласти розтягаї з дека і накрити серветкою.
Подають розтягаї з юшкою або грибним бульйоном. Всередину расстегая підливають масло. Але мені не знадобилося. При випічці жирок сам стікав бо боків пиріжків.
Смачного!
